失敗的發酵飼料實驗～知識與經驗的間隙

第一個孩子照書養．．．當知道發酵飼料的好處後，決定以在畜產試驗所學習的知識進行第一次發酵飼料實驗。進了１００隻黑羽土雞，從第五週開始就吃自己做的飼料，結果....讓自己成了笑話。

黑羽土雞被稱為小土雞，它具有土雞的肉質卻成長期短。一般土雞或鬥雞母至少要１４０天才到達性成熟，剛性成熟的雞最好吃。黑羽土雞公雞只要１００天，母雞約１２０天就可以送屠了。黑羽土雞的平均體重大約３斤，公雞重些，母雞輕些。

這批吃發酵飼料的雞成長情況特別好，從小雞到成雞一路活蹦亂跳，非常健康活潑。由於我們採無毒飼養，不用任何藥物也沒有打預防針。有一種雞常見的傳染病叫「雞痘」，就像人類的牛痘一樣過了就好。它是靠蚊子傳播，通常在雞弱冠的時候開始發病，因為黑羽土雞的雞冠很大，公母幾乎一樣大，所以發病情況很普遍。雞痘有乾濕兩種，乾的不可怕，可怕的可是濕的：濕雞痘會長在黏膜上，造成喉炎、鼻塞甚至在長眼睛而瞎了眼。上一批雞很慘，幾乎陣亡１５％，這批健康活潑的雞只有一隻陣亡，亦即死亡率１％。很得意，吃發酵飼料的雞比較健康，對於疾病的抵抗能力比較強。

好不容易盼盼盼，盼到１００天將公雞送屠，電宰場的員工笑了我三次「怎麼把雞養成鵨子大小」。一百隻雞扣掉被野貓吃掉的還有七十幾隻，有１３隻太瘦小出不了貨，只好冰在冰庫自己慢慢吃，多小呢？二斤或不到二斤。於是連本錢都回不來。

回想這過程出了什麼問題？有幾個可能原因：

１．雞放牧在外，吃的飼料比較少所以長不大？

２．天氣冷，白天短，飼熱量不足又吃的少所以長不大？

３．黃豆發酵過程要加一倍的水，合成飼料時也沒有把水分扣掉，導至飼料的蛋白質成份未達雞的營養需求？

４．發酵飼料是濕料，雞吃乾料吃的多，濕料會讓它們虛飽？

５．雞的種源不好，個體間的差異太大

照書養好像不應該有問題，也許是知識攝取不足，也許是沒說清楚的。顯然從獲取知識到成功的路上，還有許多不明白的地方，要靠經驗去補足。

於是開始設計一連串的試驗，逐一釐清那些雞養不大的可能問題。

為什麼要用發酵飼料？那是不得已卻也是最好的方法！

    黃豆是飼料中最重要的蛋白質來源，然而在大自然的情況下，雞是不會去吃黃豆的；因為黃豆中有「抗胰蛋白酶」，那是一種讓人畜吃了會不舒服的物質；小雞如果食用過量，不但長不大，而且胰臟會腫大。可是在各種食材中，黃豆含有動物所需的胺基酸最完整、又有高的蛋白質、又可大量生產，因而成為飼料來源的首選。

    去除「抗胰蛋白酶」的主要方法有二種，一是加熱，二是發酵；加熱需要機器及能源，我小農還買不起機器，不得不採用發酵的方法。下決定之後就興沖沖的花一萬元買了菌種，依指示進行發酵。泡了二桶黃豆各50公斤食用級黃豆，說明書上說要加入5%的玉米粉，就我長期做有機肥的經驗，米糠應該會更好，於是一桶加玉米粉，一桶加米糠比較看看。一週後熟成開始使用，加米糠的豆子黃澄澄有淡淡的酒香，發酵很成功；加玉米粉的桶心有詭異的青灰色，酒香氣不濃也沒有臭掉。問廠商得到的答案是水放太多，建議我下次加糖水就不會壞。

「為什麼有積水的飼料會發酵失敗？酵母菌和乳酸菌不是喜歡在厭氧環境嗎？」長期從事有機農業，對微生物菌及發酵過程有一定程度的瞭解，觀察思索之後恍然大悟：廠商很聰明的將糖化菌、酵母菌和乳酸菌組合，初期糖化菌將澱粉轉化成糖供酵母菌發酵，酵母菌在厭氧情況下發酵會產生大量的二氧化碳及酒精，將雜菌殺死；最後剩下有益腸道的酵母菌和乳酸菌。問題就出在糖化菌是好氧發酵，在積水環境氧氣不足的情況下，沒有辦法順利發酵，也因此無法提供足夠的糖給酵母菌用。這也就是廠商建議不管發酵什麼都要加5%～10%的玉米粉，就是要將之轉化成糖；要加水到60%，那是提供好氧發酵最適當的水份。

人們也常吃酵母菌和乳酸菌；它們不但可以先將蛋白質分子切小以利吸收消化，還能有效抑制腸內的大腸桿菌及沙門氏菌，同時可以有效減少糞便的臭味～氨氣的產生，氨氣是雞隻健康的殺手，容易造成氣管及咽喉的毛病，因而直接間接促進雞隻的健康。另外一個小好處就是可以減少雞蛋被大腸桿菌及沙門氏菌減染的風險，因為雞蛋和糞便都是從雞的肛門產出的。

    「失敗長知識」，每次失敗後的解決之道，就成了深刻的知識和經驗。只是對初投入這個行業的門外漢，就像在暗夜裡行走又沒點燈，於是跌跌撞撞；跳過一個小坑可能又跌入另一個泥淖大坑。

PART II 發酵實驗

想法變成做法總是有一段距離，在提出假設性答案後立即進行驗證工作：用10%的糖水為基質，以水和豆子比例0.5:1、1:1、 1.5:1、 2:1四種方式加菌浸泡全豆。結果0.5：1的豆子顏色最淺、發酵時間最長，但發酵程度最低。2：1的發酵時間也很長，但殘留的水份太多會造成後續乾燥的困擾。結果顯示1：1最好，即沒有殘留水份，也能完全發酵。0.5:1相當於好氧發酵中的加水到60%為什麼會發酵不完全? 箇中緣由好像也不難解：0.5:1的豆間及豆子內部的空隙太多，較難達到厭氧狀態，因此酵母菌無法充份發酵。

   

雞也是好奇寶寶

雞是好奇的動物，對於沒看過的東西總是特別感興趣。

有一天在整理果園，突然聽到雞一陣騷動。一大群雞圍在一起發出我從來沒聽過的叫聲，也不像驚恐；也不是興奮。於是我走過一看，原來是一條眼鏡蛇被雞團團圍住。毒蛇通常不太理會週邊的動物，而雞圍著蛇觀看、試探，還好沒有真正去啄它，否則後果不堪設想。

雞就是這麼好奇，看到小動物會試著啄，啄著啄著竟發現吃非洲大蝸牛的方法，那還好，麻煩的是看到地上小鏍釘、橡膠墊片也都會「試吃看看」，最愛吃的異物是紙箱和保麗龍，這好像是放牧在園子裡的危險，但好像吃了也沒事。

不管園子多大，他們總好奇園子外的世界；有時候找漏洞鑽出去，有時候飛上圍籬翻出去；一旦到了別人園子我就頭大了：南邊種絲瓜的脾氣好，會拜託我把雞看好，別吃了它的瓜苗，特別交待這種苦瓜接絲瓜的苗很難買。北邊種菜的會大聲叫喚，我必須立即過去把雞抓回來，否則他們家的小黑身手矯健，一下子就會落入犬口。

他們對園子裡的其他動物也好奇，會跟著兔子去看看地洞；當陌生人進到園子裡時，會跟上跟下，啄啄鞋子，最愛的是鞋帶，還有跳起來啄客人身上鈕扣或吊飾。千萬別穿拖鞋進園子，他們也很愛啄人的腳趾頭，被啄還真痛。

好奇是人的天性，也是雞的天性；人們好奇探索長知識，雞好奇探索多半為了「吃吃看」！

我們的雞今天吃素

那年在畜改場學養雞的課程中，有一位「成功」農民到場分享。他的雞標榜是吃素的，不過他也承認吃素的雞不好養，育成率只有六成多。終究雞本來就是雜食性，放牧在果園的雞，不但愛追著蟲跑、吃蚯蚓；連蜈蚣、蟾蜍都不放過。讓雞吃素，最核心的議題仍是對食安的疑慮。

我們買的完全飼料都已經壓製成粒，只有標示蛋白質、熱量等含量，並不知道那是什麼原料做的。飼料中的蛋白質通常是成本的最大變數，一般飼料會用榨過油的豆粕做為主要蛋白質來源，因為便宜。然而，油被榨掉熱量不足怎麼辦？在畜改場實習時是用台糖沙拉油補充，那一般已經做好的飼料呢？餿水油，不，回收油，或者叫做飼料用油是合法的添加物。而屠宰場的肉屑、血水蛋白質更高更廉價，好像也是可以合法使用的。於是，我們也可能間接吃到我們不想吃的東西。

我們的雞今天吃素，只提供以玉米、全脂熟豆粉及維生素、礦物質組成的飼料。內容物依照專家建議提供雞隻所需的營養與熱量。吃素的目的不是為了吃素，而是測試自製乾料對雞產蛋率以及蛋重的影響。我做的發酵飼料效能一直不能提昇，試圖找出原因改進。

不論吃不吃素，堅持自己做飼料的好處就是「安心」。雞是我們的工作夥伴，我們只餵給牠們「安心」的食材；有機是未來的目標，即期在努力的是全非基改飼料。

吃素的蛋有比較好吃嗎？有點像沙拉油炒菜和豬油炒菜的差別，不過最有滋味的是加了魚粉的雞蛋，只是腥味重的讓人受不了。

有機黃豆價格知多少？

自從食安事件之後，有機黃豆水漲船高。市場的零售價最高可達每公斤350元；不過我零售只敢賣250元，批發或團購200元（一斤120元）。這真是奇怪的市場，從200元到350元都有人賣，也有人買；

而我種黃豆的目的就是為了做有機雞，「拿一公斤350元的有機黃豆餵雞」這個念頭是不是有點......瘋狂？好像有點！

黃豆的耕作技術和玉米類似，種下去第三週和第五週要各做一次中耕培土同時施肥。中耕培土就是將行間的土翻開，一方面除草，另一方面幫植株覆土。但玉米生長勢強，一定要施二次肥，黃豆生長勢弱卻可以自己固氮，通常施一次肥也可以收成，但要多一次人工除草。截長補短，二者的生產過程花費似乎差不多。

我要種有機硬質玉米時，農改場的研究員質問我知不知道成本？他估算至少每公斤要30元。玉米產產量每公頃約4500公斤，但黃豆只有1500公斤。如此換算每公斤成本就要90元，批價每公斤200不為過吧？

其實不然，玉米收成烘乾就可以用；黃豆收成後麻煩才開始。首先需要機械篩豆，把臭的、不全的、畸型的以及石塊土塊篩除。我們小農只能用農改場的小機器，每小時可以篩50公斤；這每公斤又多了2元的成本；機械篩完後還要人工撿豆，把顏色不對的撿出來，雖然每小時也可以撿5公斤，但真累人，於是又多了20元的成本。一公斤的黃豆小農的生產成本就變成110元。

機械篩撿後的黃豆，需挑除顏色不對的豆子

既使每公斤批出去能賺100元，1500公斤也不過15萬元，一公頃有將近3000坪，半年才能賺15萬，產值真的很低。自己玩過之後才知道，一公頃的有機黃豆不如一分地(近300坪)的有機高麗菜：高麗菜一分地可種3000顆，每顆賺50元是基本的，只會多不會少。

大概十年前吧，某次到農改場研習，末了請了農糧署的官員到場「講話」，言談之意就是要推動大農制，消滅小農。我是小農當然不諒解，但就以黃豆來說，當完全機械化，每公斤售價60元就有賺；既使每公頃利潤折半只有7.5萬，十公頃也有75萬，一年二季收入可達150萬，比起22K真是好太多了。

您願意花多少錢買台灣小農的有機黃豆？進口有機黃豆只要50元。我們產銷班去年有一半的班員試種黃豆，今年只剩我了，因為我還惦念著檸檬樹下放牧的機會變成有機雞。

玉米．老鼠．老鷹

雞的飼料中玉米大約佔55%。為了解決飼料問題，我開始自己種飼料玉米，飼料料玉米在農業上正確的名稱叫硬質玉米。

第一次種是在105年春天，好像真的很簡單，種下去三週後施一次肥、中耕培土就等著收成。到七月全株玉米乾了就收回來餵雞。大概估了一下，每株玉米可以收一穗，每個正常穗有100公克重，甚是得意。

接著十月擴大面積，翻耕了一公頃準備種玉米，結果只種成0.5公頃。這次更新勤：施了二次肥同時翻耕二次草，每次去看都覺得很滿意，心想這次應該可收成更多。好不容易則玉米穗開始乾枯，於是走進行間採樣看成熟度；我的媽啊，真嚇我一大跳：一行行的玉米早就被老鼠吃的零零落落，一半以上的努力就被老鼠收去了。

這是一塊新承租的休耕地，十餘年來沒有耕作，長滿牧草成為田鼠繁殖之所，臨東是長長的堤防，上面雜草比人高正好棲身；臨北是荒廢的果園，是鳥兒和許多野生動物的家。玉米，從撥下種子開始，就是這些野生動的重要食物來源。

「老鷹想飛」一部描寫台灣老鷹悲歌的紀錄片；敘說老鷹面臨滅絕的最大殺手就是被農民毒殺的老鼠。這裡的夏天，還有老鷹在天空盤旋，冬天，就在我家的大樹上有一隼不想離開。一旦下藥毒鼠，老鷹怎麼辦？

就這麼想吧：我們不缺這一口飯，老鼠、老鷹卻不能沒有這一口糧。下次選一個早熟的品種，看老鼠危害能不能少些。

被老鼠啃食後的玉米

有機機之難（三）自製飼料

有機雞最難的就是飼料；因為飼料中80%必須是有機。

去年到畜產試驗所上課時，輔導第一家有機雞的研究員說：有機雞的飼料成本是一般雞的2.5倍。成本較高是一個議題，在考量成本之前，還有許多障礙橫在眼前。

道德負荷是最難解的：「一公斤的肉要多少公斤的糧食才能換取....」自然生態與環境保育課題聽多了，似乎畜牧本身就是原罪，我也不知道要如何解這道題，只是非洲真的很遠，偶而又看到飢民的影片時，這個問題才又會梗在心裡。另一個道德上的議題是「殺生」，聽到我養雞，總有些親朋好友會以佛教的觀點勸告我少造殺業。在宗教上我也是比較傾向佛教的；但我就是喜歡養雞，總覺得農家沒有雞就不像農家。因此，一開始就給自己設限：「養雞是一個以其他生命滋養人類生命的事業；成功不足為喜，失敗不足為憾」；「蛋雞是工作夥伴，不是生財器具，要像夥伴般對待」，「肉雞有多少親朋好友要吃才養多少」

正因為雞的一生為人類貢獻，更要對雞好一點。在生活上，希望能提供她們有永遠的草地與綠蔭，可以自由奔跑、吃草趴蟲；在食物上希望給雞吃乾淨健康的，即使未達有機，也要做到吃新鮮非基改的食物。也就是這樣，「選擇良好食材、自製飼料」就變成理所當然。

2015年夏季開始自製飼料，第一批400隻雞，其中三百隻蛋雞，一百隻黑羽土雞，從中雞開始就吃我調配的飼料。第一次總是照書養，從畜改場學來的知識調配最適當的飼料。好不容易到了黑羽土雞的成熟期110天開始送屠。天啊，電宰場的員工笑著問：「這個雞怎麼只有鵨子大？」真是失敗，過去平均三斤重的雞，這次平均不到二斤半，非常失敗。至今仍在調整，這不是一條容易的路啊。

那蛋雞呢？蛋雞小時胖不是好事，以免太早性成熟不利產蛋。歪打正著，瘦巴巴的蛋雞本來20週就可以開始產蛋，拖到23週以後才陸陸續續產蛋。不過蛋的品質不錯，雞隻也越來越健康。

有機雞之難（二）無毒飼養

自從前二年食安風暴以後，花蓮的無毒肉品與蛋市場看俏。無毒指的是沒有使用任何化學藥劑或抗生素，當然也就不會有藥物殘存。

雞難免會生病，要如何做到無毒？對於花東真正的放牧業者來說，好像也不是什麼很困難的事：只要空間夠大，運動量夠、飲水乾淨、飼料充足；即使西部一再發生大規模的禽流感，放山雞業者也沒有什麼狀況，只是政府非常緊張，要求放牧業者張網隔絕野鳥，拜託，那來那個錢張網。

放牧就真的不會生病嗎？就這幾年的學習與實作，憑良心講，放牧只是增加抵抗力，要不生病很難。

籠飼就不用說了，那種飼養方式禁不起流行病的摧殘，但安全的環境是密閉式養殖，畜改場專家這樣暗示。密閉室養雞有適合雞生長的溫控、光線、濕度、適當的活動空間、最佳的衛生與防疫。在研習期間坐我前面的一個小女生，原先在日商公司上班，被家人名回養雞。一次可養幾萬隻雞，全部電腦自動化管理，只要三個人。我們吃的炸雞大都是這樣來的，只要養35天，甚至33天就可以出貨。生長期短是因為品種改良，生長期短加上好的環境控制，讓雞生病的機會大大減少，只是這種雞就是有一股乳臭未乾的味道。

或許你不相信，當我自己養雞跑電宰場之後我才知道，大部份非本地飼養的有色雞種（就是一般稱的仿土雞）用卡車運送到花蓮的電宰場：髒、臭、沒有活力。想見是一般傳統平飼雞舍大量飼養的，建議看倌，吃這種雞不如吃大廠牌的飼料雞。生活環境不好的雞，不用藥物控制大概很難養大。

放山雞的品質好壞差異也很大，取決於放牧環境。雞喜歡吃雜草、草根及土裡的小蟲。200隻成雞，可以在三個月內將2000平方公尺的雜草吃的寸草不生。想想，如果在同一地方重複放牧，其所積的大便讓環境惡化，又沒有植物讓土地重現生機，那環境就會越來越惡劣，放牧也未必健康。所以當盤商壓低無毒雞/蛋的價格時，雞農就必須在同一塊土地上養更多才有利潤。於是三不五時就會被驗出不該有的殘留物

當放牧的空間再大，200隻雞放到5000平方公尺或更大的空間時，草地幾乎保持常青，只有雞的棲息地會成禿土。這種環境養出的雞羽毛麗亮健康生病的機會就少多了。但用那麼大的地養這一點點雞怎麼划算？於是有機農場當副業養的雞就成了搶手貨。

有機雞之難(一)飼養環境

過去幾年到畜改場參加了幾次研習學養雞，從所得的知識以及試養幾年的心得，認為要養有機雞有三道主要關卡：一是飼養環境、二是無毒飼養、三是有機飼料。

一、雞的飼養環境與人道養雞
雞的成長環境一直是動物福利人士所在意的，一直以來蛋雞都被關在A4大小的籠子裡吃喝拉雜睡及生蛋。這樣的雞說有多健康實在令人難以置信。近年來人道養雞稍稍改善這種風氣，許多養雞場開始接受人道養雞的觀念，重視雞的福利。以下是某人道養雞場給雞的福利：
飼養環境
●福利籠每籠容納20~30隻母雞，每隻享750平方公分活動空間，飼養空間較國內一般雞場大
●籠裡有棲架、修爪器、飲水器、雞隻產蛋房、休息室等。

人道養雞對住在A4雞籠的蛋雞來說已經是很好的福利，但對於花東地區放山雞業者來說，簡直是酷刑，我們的雞滿山遍野跑，自由選擇喜歡的棲架，有土壤可以抓扒覓食不必修爪器，有各式樹叢草叢可以選擇休息，雞還會自製沙浴坑做日光浴及沙土SPA...

雞的飼養環境大抵可分成三類：籠飼、平飼及放牧。籠飼就是養在籠子裡，好處是最小空間可以養最多雞，以降低蛋的成本。平飼是許多雞住在同一個通舖裡，有比較大的活動空間，還可以和其他雞互動；不過為了避免雞互啄造成傷亡通常會燒喙，因為不能扒土覓食所以要修爪；放牧並不是放在山上不去管，仍然要有雞舍遮風擋雨，除雞舍外還要有戶外活動空間。

雞是好奇的動物、喜歡群居、扒土覓食、愛高棲，還會奔跑追啄鬥嘴，只有放牧才能滿足雞的天性，也才能養出健康快樂的雞，生健康快樂的蛋給我們吃。

我養了200隻蛋雞，給她們4000平方公尺的果園綠地自由玩耍。

最大氮碳循環的自足式有機農場（二）

農場實境

職業生涯中，大部份的時間都是特殊教育教師。「自足式」一詞就是源自特殊教育，原來的意思是提供住宿、學校教育與生活教育的特殊教育方式，例如特殊學校即是。而我所希望的農場是：現在自已自足，將來可以讓更多有相同理念的人、弱勢孩子一起生活及生產的地方。自然資源研究所的蔡建福教授給了我一個概念：「療癒式生態村」，或許有一天這個願望會實現。

回到自己自足，最基本的就是要有飯、有菜、有魚及有肉。而「有機」難的是畜牧及魚產，農作已經越來越普及。
全有機自己自足的核心農產就是雞，雞除了供應蛋白質之外，雞糞是作物的養份來源，汰除的病弱雞又可以是魚飼料的蛋白質來源，不過這樣想像能不能實踐不知道，總是先跨出第一步：養雞生蛋。

庇護農場是指提供身心障礙者職業訓練與工作的農場，它和「療癒式生態村」的概念還有一段距離。我不是很喜歡「幫助弱勢」一詞，弱勢者提供助人者助人機會以及有給職的社會工作者工作，我們這些特教老師不就是靠身心障礙者生活嗎？就像雞不是生財器具是夥伴一樣。

有想同理想的人聚在一起，貢獻所長，分享多餘；可以像流水一樣來來去去，短暫或長期享用某一種生活。

最大氮碳循環的自足式有機農場（一）

第一次申請有機認證是93年，當時喜歡MOA的「自然生態」之名。那時種了五百株鳳梨釋迦，就在第五年開始量產時快速死亡。原來這裡是多雨的地方，土壤又具黏土性質，偏偏釋迦怕水。陸陸續續種了各式水果，就只有檸檬永遠是「種下去等收成」，既不必施肥也不必管理。因此，103年退休後第二次認證時，就以檸檬為主要作物。

「無雞不以為家」是我對農家的刻板印象，退休前在東華大學自然資源研究所選了幾堂課，深受影響。因此花光百萬退休金，蓋了雞舍兼庫房、整修水堅固的圍籬以免雞跑出去，也防止狗跑進來，甚至挖了防洪池，蓄積全園的雨水。有時候想想真浪費，不過這裡就是我的養老院、生產基地也是遊樂園。

雞為什麼重要？因為雞糞可以做成有機肥，供果樹與蔬菜成長；而果樹樹蔭則是雞休閒娛樂的好地方；果樹的殘枝打碎作為雞舍墊料，又是有機肥的碳素來源。

製作有機肥最重要的材料就是氮原素與碳元素，材料只要碳氮比在20：1左右，加入60%的水份，有機肥一定會發酵的很好。農場雞大便提供最佳的氮元素；果樹殘枝提供最佳的碳元素；當有機肥不再從遙遠的工廠運到本場時，又少了一些碳的消耗。而場內最大碳氮元素的循環不僅為環保盡一分力，也預防了有機肥可能帶進來的汚染...

於是，一個自然潔淨的、有機健康的、最大氮碳循環的有機農場就此建構起來。