黃豆是飼料中最重要的蛋白質來源，然而在大自然的情況下，雞是不會去吃黃豆的；因為黃豆中有「抗胰蛋白酶」，那是一種讓人畜吃了會不舒服的物質；小雞如果食用過量，不但長不大，而且胰臟會腫大。可是在各種食材中，黃豆含有動物所需的胺基酸最完整、又有高的蛋白質、又可大量生產，因而成為飼料來源的首選。
去除「抗胰蛋白酶」的主要方法有二種，一是加熱，二是發酵；加熱需要機器及能源，我小農還買不起機器，不得不採用發酵的方法。下決定之後就興沖沖的花一萬元買了菌種，依指示進行發酵。泡了二桶黃豆各50公斤食用級黃豆，說明書上說要加入5%的玉米粉，就我長期做有機肥的經驗，米糠應該會更好，於是一桶加玉米粉，一桶加米糠比較看看。一週後熟成開始使用，加米糠的豆子黃澄澄有淡淡的酒香，發酵很成功；加玉米粉的桶心有詭異的青灰色，酒香氣不濃也沒有臭掉。問廠商得到的答案是水放太多，建議我下次加糖水就不會壞。
「為什麼有積水的飼料會發酵失敗？酵母菌和乳酸菌不是喜歡在厭氧環境嗎？」長期從事有機農業，對微生物菌及發酵過程有一定程度的瞭解，觀察思索之後恍然大悟：廠商很聰明的將糖化菌、酵母菌和乳酸菌組合，初期糖化菌將澱粉轉化成糖供酵母菌發酵，酵母菌在厭氧情況下發酵會產生大量的二氧化碳及酒精，將雜菌殺死；最後剩下有益腸道的酵母菌和乳酸菌。問題就出在糖化菌是好氧發酵，在積水環境氧氣不足的情況下，沒有辦法順利發酵，也因此無法提供足夠的糖給酵母菌用。這也就是廠商建議不管發酵什麼都要加5%～10%的玉米粉，就是要將之轉化成糖；要加水到60%，那是提供好氧發酵最適當的水份。
人們也常吃酵母菌和乳酸菌；它們不但可以先將蛋白質分子切小以利吸收消化，還能有效抑制腸內的大腸桿菌及沙門氏菌，同時可以有效減少糞便的臭味～氨氣的產生，氨氣是雞隻健康的殺手，容易造成氣管及咽喉的毛病，因而直接間接促進雞隻的健康。另外一個小好處就是可以減少雞蛋被大腸桿菌及沙門氏菌減染的風險，因為雞蛋和糞便都是從雞的肛門產出的。
「失敗長知識」，每次失敗後的解決之道，就成了深刻的知識和經驗。只是對初投入這個行業的門外漢，就像在暗夜裡行走又沒點燈，於是跌跌撞撞；跳過一個小坑可能又跌入另一個泥淖大坑。
PART
II 發酵實驗
想法變成做法總是有一段距離，在提出假設性答案後立即進行驗證工作：用10%的糖水為基質，以水和豆子比例0.5:1、1:1、 1.5:1、 2:1四種方式加菌浸泡全豆。結果0.5：1的豆子顏色最淺、發酵時間最長，但發酵程度最低。2：1的發酵時間也很長，但殘留的水份太多會造成後續乾燥的困擾。結果顯示1：1最好，即沒有殘留水份，也能完全發酵。0.5:1相當於好氧發酵中的加水到60%為什麼會發酵不完全? 箇中緣由好像也不難解：0.5:1的豆間及豆子內部的空隙太多，較難達到厭氧狀態，因此酵母菌無法充份發酵。
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